第二百零九章：笃鱼
之前上来的这两道菜，甄辉持还是比较满意。
但他还是那句话，菜的味道是无可挑剔的，但是如果说性价比，98圆一碟的菜心，也算是天价了。
市场上五块钱一把的价格，能做两三盘。
再加上调味品什么的，成本充其量最多也就三四块钱。
当然，这洲际酒店五星级标准的环境跟服务，甄辉持不会认为它贵。
但吃这种家常的饭菜，到这样的大酒店，稍微有点儿过了。
只见甄辉持对着镜头继续说道：“我很想知道这白灼菜心的酱油是怎么熬制的，鲜咸中带着一丝甜味，那微微带着的海鲜味儿，我怀疑是用虾头熬过的，别的香料什么的，我暂时还尝不出来，我打算下次回去研制一下，到时候如果成功了，我会专门做一期教程给大家看。”
正说着，甄辉持点的第三道菜上来了——“软笃鲫鱼”。
“笃”是蓉州这边做菜的一种特殊的方式。
起锅烧油，放豆瓣酱炒香后，再把切好的各种酸菜放到锅子里一起炒，然后加料酒酱油闷制一会儿后，再加水。
等汤底再次烧开口后，把打理好的鲫鱼放进去焖煮。
这种方法，就叫做——“笃”。
鸡鸭鱼肉，很多菜都可以“笃”，当然，最受欢迎的还是鱼。
“笃鱼”有两种方式，分为“软笃”和“干笃”两款。
“软笃”其实很简单。
把打理好的鱼，用姜葱和料酒腌制半个钟头，上述的调料炒制好后，把整条鱼放进去焖煮。
鱼肉很容易熟。
十分钟就可以起锅。
鱼肉盛盘之后，汤汁调上芡立刻就变得浓稠起来。
随后将烧稠的汤汁淋在鱼肉上，再撒上一些青白色的小葱花，这就是一份非常正宗的“软笃”菜的。
“笃”菜的另一个吃法，是“干笃”。
“干笃”比“软笃”多了一道工序。
那便是先烧一锅热油，把鱼肉用鸡蛋面粉加上料酒葱姜什么的码制一下，然后整条鱼肉放在油锅里炸成金黄色。
鱼肉是很容易熟的，经过这样的操作，全部都已经可以食用了。
因为加入了蛋黄，它的表皮出变成了金黄色。
远远的，就能闻到一股浓郁的焦香味，那是鱼肉蛋白接触到热油后，散发出来的独特的向鲜香味。
接下来的程序，就跟“软笃”一样了。
把调好的汤汁烧开后，放入炸过的鲫鱼，两分钟后就出锅，然后就是勾芡淋汁，再同样来上葱花调色调味。
因为酱汁的浇淋，两道菜看起来颜色几乎是一模一样。
只有细细的辨别，才能看得出其中的差别。
“软笃”的鲫鱼，表皮是原色的，肉质略微泛红，而“干笃”的鲫鱼，整条鱼似乎已经跟酱汁融合在一起了。
蓉州的市民，大都爱吃口味略重的“干笃”。
“干笃”的味道，相对要辣一点儿，倒不是调味品里多放了辣椒，而是干笃的鲫鱼，因为表皮经过的炸制，因此更能吸收汤汁的各种味道。
辣味，自然也就比“软笃”要多一些了。
市民好吃辣味，自然也就对“软笃”的鱼肉，更加青睐一些。
淡水鱼里面，鲫鱼是相对鲜美的一种鱼类。
营养价值也是非常丰富的，很多生了孩子的妇女，家人都会给她熬鱼汤下奶，足见这东西，实在是个价廉物美的营养品。
但肉质细嫩的鱼肉，都有一个通性，那就是小飞刺是相当的多。
其实这也是“干笃”鲫鱼收市民欢迎的原因之一，“干笃”的都是炸制过的鱼，那细小的飞刺在经过高温的油炸后，变得松软无比。
在进食的过程中，人们不会感到有什么心里障碍。
因为软刺，对人的喉咙根本就够不上什么伤害，基本上用牙齿都可以嚼烂，只需要把长刺吐出来就可以了。
而“软笃鲫鱼”那吃起来，就必须小心多了。
鲫鱼看着小小一条，可一块鱼肉入口，满满的小刺，会让人脸色大变，甚至根本连一句话都不敢说，上下嘴唇慢慢蠕动，细细咀嚼着。
而且一边吃，还得一边将嘴里的小刺都给吐出来。
稍不注意，一根小刺就卡在了喉咙上，这问题可大可小，一些人喝点儿醋或者大口压一坨米饭，就能把这鱼刺给弄下去。
但还有一些人，用尽了办法也没有效果，于是只能去医院，在医生的帮助下，把鱼骨给取出来。
所以，很多人在选择“笃鱼”的方式时，都会毫不犹豫的选择“干笃”。
甄辉持却不尽然，他对“软笃鲫鱼”非常青睐，因为作为一个美食家，他比谁都清楚，只有“软笃”出来的鱼肉，才更考验一个厨师的功底。
任何鲜美的东西，经过高温的炸制，起美味程度，都会丢失一大截。
鲫鱼更是如此。
“软笃”鲫鱼吃起来确实麻烦，但那鲜美的感觉，却是很多鱼类都比不了的，甄辉持喜欢细腻的鱼肉，蘸上笃鱼的汤汁，细细品尝的过程中，可以把小飞刺全部都吐出来。
看着摆在自己面前的“软笃”鲫鱼，甄辉持那一瞬间看过去，突然感觉到不是很对劲儿。
照理说，“软笃”菜品颜色，都应该油光发亮的才对。
因为里面加入了大量的豆瓣酱，和各种泡菜，经过浓熟的菜油炸制，那颜色在这头顶那水晶灯的照射下，应该更家好看才是。
可此刻，呈现在自己跟前的这道“软笃鲫鱼”颜色，居然是深红发黑的。
一点儿鲜亮的色泽也没有。
不但如此，这条鱼个头还比较偏小，大概只有外面吃到的三分之二大小，甄辉持如果没有记错的话，这条鲫鱼的价格是188。
就这价格，去海鲜市场买一条石斑鱼也足够了。
这下甄辉持真的有点儿忍不住了。
虽然大酒店的价格贵，装修贵人工贵，但是凡是都得有个度才行。
刚才售价238的宫保虾仁，人家好歹是个是个海鲜，按照海鲜的价格来卖好像也可以接受，但一条鲫鱼，一条个头如此小的鲫鱼，卖到这样的天价。
实在是不能忍！
但他还是那句话，菜的味道是无可挑剔的，但是如果说性价比，98圆一碟的菜心，也算是天价了。
市场上五块钱一把的价格，能做两三盘。
再加上调味品什么的，成本充其量最多也就三四块钱。
当然，这洲际酒店五星级标准的环境跟服务，甄辉持不会认为它贵。
但吃这种家常的饭菜，到这样的大酒店，稍微有点儿过了。
只见甄辉持对着镜头继续说道：“我很想知道这白灼菜心的酱油是怎么熬制的，鲜咸中带着一丝甜味，那微微带着的海鲜味儿，我怀疑是用虾头熬过的，别的香料什么的，我暂时还尝不出来，我打算下次回去研制一下，到时候如果成功了，我会专门做一期教程给大家看。”
正说着，甄辉持点的第三道菜上来了——“软笃鲫鱼”。
“笃”是蓉州这边做菜的一种特殊的方式。
起锅烧油，放豆瓣酱炒香后，再把切好的各种酸菜放到锅子里一起炒，然后加料酒酱油闷制一会儿后，再加水。
等汤底再次烧开口后，把打理好的鲫鱼放进去焖煮。
这种方法，就叫做——“笃”。
鸡鸭鱼肉，很多菜都可以“笃”，当然，最受欢迎的还是鱼。
“笃鱼”有两种方式，分为“软笃”和“干笃”两款。
“软笃”其实很简单。
把打理好的鱼，用姜葱和料酒腌制半个钟头，上述的调料炒制好后，把整条鱼放进去焖煮。
鱼肉很容易熟。
十分钟就可以起锅。
鱼肉盛盘之后，汤汁调上芡立刻就变得浓稠起来。
随后将烧稠的汤汁淋在鱼肉上，再撒上一些青白色的小葱花，这就是一份非常正宗的“软笃”菜的。
“笃”菜的另一个吃法，是“干笃”。
“干笃”比“软笃”多了一道工序。
那便是先烧一锅热油，把鱼肉用鸡蛋面粉加上料酒葱姜什么的码制一下，然后整条鱼肉放在油锅里炸成金黄色。
鱼肉是很容易熟的，经过这样的操作，全部都已经可以食用了。
因为加入了蛋黄，它的表皮出变成了金黄色。
远远的，就能闻到一股浓郁的焦香味，那是鱼肉蛋白接触到热油后，散发出来的独特的向鲜香味。
接下来的程序，就跟“软笃”一样了。
把调好的汤汁烧开后，放入炸过的鲫鱼，两分钟后就出锅，然后就是勾芡淋汁，再同样来上葱花调色调味。
因为酱汁的浇淋，两道菜看起来颜色几乎是一模一样。
只有细细的辨别，才能看得出其中的差别。
“软笃”的鲫鱼，表皮是原色的，肉质略微泛红，而“干笃”的鲫鱼，整条鱼似乎已经跟酱汁融合在一起了。
蓉州的市民，大都爱吃口味略重的“干笃”。
“干笃”的味道，相对要辣一点儿，倒不是调味品里多放了辣椒，而是干笃的鲫鱼，因为表皮经过的炸制，因此更能吸收汤汁的各种味道。
辣味，自然也就比“软笃”要多一些了。
市民好吃辣味，自然也就对“软笃”的鱼肉，更加青睐一些。
淡水鱼里面，鲫鱼是相对鲜美的一种鱼类。
营养价值也是非常丰富的，很多生了孩子的妇女，家人都会给她熬鱼汤下奶，足见这东西，实在是个价廉物美的营养品。
但肉质细嫩的鱼肉，都有一个通性，那就是小飞刺是相当的多。
其实这也是“干笃”鲫鱼收市民欢迎的原因之一，“干笃”的都是炸制过的鱼，那细小的飞刺在经过高温的油炸后，变得松软无比。
在进食的过程中，人们不会感到有什么心里障碍。
因为软刺，对人的喉咙根本就够不上什么伤害，基本上用牙齿都可以嚼烂，只需要把长刺吐出来就可以了。
而“软笃鲫鱼”那吃起来，就必须小心多了。
鲫鱼看着小小一条，可一块鱼肉入口，满满的小刺，会让人脸色大变，甚至根本连一句话都不敢说，上下嘴唇慢慢蠕动，细细咀嚼着。
而且一边吃，还得一边将嘴里的小刺都给吐出来。
稍不注意，一根小刺就卡在了喉咙上，这问题可大可小，一些人喝点儿醋或者大口压一坨米饭，就能把这鱼刺给弄下去。
但还有一些人，用尽了办法也没有效果，于是只能去医院，在医生的帮助下，把鱼骨给取出来。
所以，很多人在选择“笃鱼”的方式时，都会毫不犹豫的选择“干笃”。
甄辉持却不尽然，他对“软笃鲫鱼”非常青睐，因为作为一个美食家，他比谁都清楚，只有“软笃”出来的鱼肉，才更考验一个厨师的功底。
任何鲜美的东西，经过高温的炸制，起美味程度，都会丢失一大截。
鲫鱼更是如此。
“软笃”鲫鱼吃起来确实麻烦，但那鲜美的感觉，却是很多鱼类都比不了的，甄辉持喜欢细腻的鱼肉，蘸上笃鱼的汤汁，细细品尝的过程中，可以把小飞刺全部都吐出来。
看着摆在自己面前的“软笃”鲫鱼，甄辉持那一瞬间看过去，突然感觉到不是很对劲儿。
照理说，“软笃”菜品颜色，都应该油光发亮的才对。
因为里面加入了大量的豆瓣酱，和各种泡菜，经过浓熟的菜油炸制，那颜色在这头顶那水晶灯的照射下，应该更家好看才是。
可此刻，呈现在自己跟前的这道“软笃鲫鱼”颜色，居然是深红发黑的。
一点儿鲜亮的色泽也没有。
不但如此，这条鱼个头还比较偏小，大概只有外面吃到的三分之二大小，甄辉持如果没有记错的话，这条鲫鱼的价格是188。
就这价格，去海鲜市场买一条石斑鱼也足够了。
这下甄辉持真的有点儿忍不住了。
虽然大酒店的价格贵，装修贵人工贵，但是凡是都得有个度才行。
刚才售价238的宫保虾仁，人家好歹是个是个海鲜，按照海鲜的价格来卖好像也可以接受，但一条鲫鱼，一条个头如此小的鲫鱼，卖到这样的天价。
实在是不能忍！